mix

Спомен за шкембеджийниците.

Posted on: 26.10.2009

Преди два дена, приятел ми донесе пакет от 2 килограма телешко шкембе с дежурните думи на пенсионер: И евтино и хубаво. Вчера приготвям шкембе-чорбата и спомените ме връщат в началото на 50-те години. Тогава, ученик в механо-техникума имахме седмичен ден по практика-било то по леярство или ковачество, шльосерство, металорежещи машини, двигатели с вътрешно горене и т.н. Тези практики бяха целодневни и по обяд ни пускаха да обядваме, кой където намери. Като правило, 7-8 души тръгвахме към шкембеджийниците на Стамболийски или Пиротска. В този район, като правило тези fast food заведения бяха неугледни, но пък шкембе-чорбата беше вкусно приготвена. Приближаваш се към готвача в кухнята. Стена висока около метър дели клиента от кухнята. Пред готвача- казан с топла шкембе-чорба, голяма и дебела дъска за кълцане на сварено шкембе със сатър, стотина едно в друго алуминиеви канчета , черпака на майстора и разбира се кована маша за вадене на сварените шкембета от казана. Поръчката е кратка с две думи: голяма /малка/, едро /ситно/. При голяма или малка – количеството на чорбата беше еднакво в канчетата. Голяма-означаваше двойно повече накълцано шкембе в канчето, било то нарязано на ситно или на едро. Та готвача взима канчето, сипва два черпака от чорбата, като втория черпак е от червената зона на плуващите петна в казана /от червения пипер/, след което в зависимост от поръчката нарязва на дребно или на едро със сатъра шкембето върху дъската и с отмерени движения го сипва в канчето. Слагаш канчето в поднос и към касиерката, където плащаш 30 стотинки за голяма чорба. Хляба-допълнително, но толкова евтин, че не се брои. Може да си вземеш и лимонада с порцеланова капачка, гумено уплътнение и телен механизъм за затваряне. Следва оцет + нарязан на ситно чесън + лют червен пипер, но не на прах, а счукани червени люти чушлета в хаван, барабар със семките. Излизаш от шкембеджийницата като чели си бил в сауна.

По това време живеех на площад Славейков. На улица Граф Игнатиев имаше поне четири шкембеджийници – срещу Съдебната палата прочутата „Дамарче“, до френския културен център, срещу 6-то училище и някъде около паметника на Попа. Обстановката тук беше по облагородена- масите имаха покривки, но по тях имаше винаги големи мокри петна от сърбащите. От по луксозните заведения си спомням „Дивите петли“ , „Под липите“ и бирхалето на ресторант „България“. Вкусна шкембе чорба, телешка глава в шкембе и разни агнешки дреболии.

Посещавал съм шкембеджийници и в провинцията. Когато работех в Стара Загора, понякога сутрин удрях по едно шкембе в заведение до гарата, разбира се без чесън. Тогава, изглежда, на хамалите от гарата им свършваше нощната смяна, или пък започваше, та те наред с шкембе-чорбата за отскок удряха и по една „циганка“- 100 грама гроздова + 100 грама мастика. Понякога идваше някой с бомборясали очи с тенджера и вземаше по десетина големи чорби-явно цяла нощ в компания бяха лудували.

В Ирак беше невъзможно да се намери почистено телешко шкембе. Но българите бяха му намерили цаката. Непочистеното шкембе се слага в леген с вода, като отгоре се сипва половин килограм негасена вар. Шкембето престоява 2-3 часа, след което се разстила върху маса и с ръба на лъжица се отстранява мръсотията. Следва обилно измиване с течаща студена вода по метода на ръчно пране на чаршаф. Резултата е фантастичен-идеално почистено шкембе. Следва готвене на шкембе-чорба или телешка глава в шкембе.

Май се увлякох, та не остана място да постна моята рецепта за шкембе-чорба. Но както казва един приятел „ Що е време пред нас все е наше“

Advertisements
Етикети:

13 Коментари to "Спомен за шкембеджийниците."

🙂 Канев, когато пускаш рецептата за шкембе, сподели и тази за телешката глава в шкембе. Сега за пръв път чувам за нещо подобно и ми е любопитно да разбера повече.
А, и добър апетит!

ех, напълни ми устата със слюнка… 🙂 обожавам шкембе, но за съжаление вече все по-малко места остават където го приготвят добре. повечето пъти съжалявам дето съм се излъгал да поръчам… тва е то европата, пфу!

имаше две големи шкембеджийници – в софия срещу „спортна среща“ – „жеравна“ май се казваше кръчмето

и

по пътя от хотел „черно море“ нагоре в бургас.

сички други слагаха брашно в чорбата, което е гадно

Баш голяма беше на „Будапеща” и „Дондуков”. Щом изхранваше цялата Музикална академия… 😀
(За 50-те на миналия век е думата 😉 )

нее, под големи имам предвид: ГОЛЕМИ. т.е. с изключително вкусно шкембе.

вкусното шкембе е изкуство. то не трябва да е недосварено, нито пък преварено. чорбата не трябва да е само с мляко, но пък ако е твърде гъста също не е добре. запръжката от червен пипер в никакъв случай не трябва да е препържена, но и сурова не бива да е. чесънът трябва да е добре изкиснат в оцета, но ако е стара тази амалгама – нищо не става. освен това много зависи всичко гореизброено как е накълцано. използването на каквито и да било други уреди освет нож и ръка само могат да съсипят творението.

добро шкембе в софия може да се яде в стола на НСС, при чичо митко, а също и в кръчмата на Ванко – Има Начин!- на автогара Юг.

в дупница при борсата у кръчмето също не е лошо.

В Русе правилното място за шкембе-чорбата е „При Баба Злата“ 🙂

Ако все още съществува, има едно местенце на едно забутано пазарче на ул. Гоце Делчев зад високите нови сгради, близо до кръстовището с бул. България, което се казва Чайка, поне преди 2 години беше там помня ежедневни опашки като на една маса ще видиш работници от стоежи, до бизнесмени или дебеловрати момчета. Инак поздравления за статията и на мен ми се напълни устата със слюнка, а беше и интересно да чуеш за шкембеджийници около Попа или други централни софийски

днес бях изумен от качеството на шкембето в мизерната дупка срещу пощата на пазара в дружба 1. гнусна, смрадлива, задимена кочина, пълна с алкохолета; бях гладен, сбрах смелост и рискувах – и бях възнаграден!

Чакаме рецептата!

batpep, хубавото шкембе, парадоксално, се среща най-често точно в такива заведения.

по-скъпарските не знам как го правят, ама не успяват да го докарат. вероятно не искат да се умирисват и не го варят както трябва, а само притоплят бульона и пускат вътре замразеното шкембе.

През 60-те години, за кратко работех в Орландовци. Та там, на последната спирка на трамвай №2 имаше страхотна шкембеджийница. Беше на стратегическо място-до месокланицата от където взимаше само пресни меса и дреболии и до гробищата които бяха масово посещавани. Шкембеджийницата беше невероятно занемарена и мръсна, но качеството на шкембе-чорбата и другите дреболийки на скара бяха върха. Посетителите бяха братята цигани, работещи на свободна практика в гробището, опечелени посетители и бачкатори от този индустриалин район.
След като хапнем яко и полеем с бира, за добро храносмилане се връщахме пеша през гробището. Втората част на работния ден, започвахме с пълни стомаси и философски мисли за живота, дошли от пеша-разходките между гробовете.

ходих вчера в ресторанта на х-л Дръстър (5*) в Силистра, който е собственост на собственика на фирмата за колбаси Меком (и съответно в ресторанта има изобилие от пресни меса собствено производство.

наядох се с телешки мозък в масло така, че трудно влязох в колата после 🙂

Еее хора вие направо ми напълнихте бедната зажадняла за блага манджйчка и добра дума душа… Гостилницата Дамарчето на Стамболййски отдавна я няма но прекрасните спомени за младите години винаги ще са си наши …

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s

%d bloggers like this: